Tradycyjny bigos to zazdrośnie strzeżona receptura w wielu polskich domach. Każda babcia ma swój przepis i proporcje, którymi niechętnie dzieli się z osobami stęsknionymi tego świątecznego smaku. Tak naprawdę, tajemnicą idealnego bigosu jest zbalansowanie smaków słodkich i kwaśnych, grzybów i mięs oraz kapusty. Poniżej przedstawiamy składniki na tradycyjny bigos oraz kilka porad, jak uzyskać głębie smaku tej tradycyjnej potrawy.
Wiele osób spiera się jakiej kapusty użyć. Niektórzy do kapusty kiszonej dodają nieco kapusty białej. Podstawą jest jednak kiszona. Kupując ją pamiętajmy, aby znaleźć kapustę ze sprawdzonego źródła, najlepiej zaprzyjaźnionego rolnika. Musi być świeża i dobrej jakości.
Zazwyczaj w bigosie mamy dużo mięsa: kiełbasy, karkówki, łopatki, boczku lub wieprzowiny. Mięso przed dodaniem do kapusty wymaga obsmażenia na złoto. Jeśli chcemy uzyskać wegetariańską, jarską wersję bigosu można zamienić mięso na grzyby, a także dodać wędzone śliwki, wędzoną paprykę lub specjalny aromat dymu wędzarnianego. Uzyskamy dzięki temu interesujące, wędzone nuty.
Kapusta i mięso to podstawa, ale sekret doskonałego tradycyjnego bigosu tkwi w dodatkach. Najpopularniejsze to suszone grzyby, śliwki, powidła śliwkowe, jabłko, miód, przyprawy (ziele angielskie, listek laurowy, jałowiec, pieprz) oraz odrobina koncentratu pomidorowego. Niektórzy dodają także odrobinę alkoholu np. whiskey. Nie zostawiajmy robienia bigosu na ostatnią chwilę. Potrzebuje on czasu, aby wszystkie smaki się połączyły. Najlepiej dusić go na malutkim ogniu przez kilka dni. Aby się nie przypalił można podlewać go wodą pozostałą z moczenia suszonych grzybów lub niewielką ilością wina.
Są klamrą spinającą smaki. Zazwyczaj używa się suszonych, które zbierane są na ten cel już jesienią. Szczególnie polecane są borowiki, podgrzybki czy koźlarze. Jeśli nie mamy w domu suszonych, pamiętajmy, żeby kupić grzyby leśne od producenta sprawdzonego.
